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果壳活性炭在青稞酒生产中的应用

时间:2018/7/7 9:23:56

青稞酒在生产过程中,刚蒸出的新酒有糟香味,含带异臭的杂醇油、糠醛等有机物及醛类物质,随着贮存时间的延长,异杂味减弱。蒸馏酒经过活性炭处理后,使酒的质量差别得到缩小,质量得到提高。为保证青稞酒的质量稳定,水平一致,采取一些方法措施很有必要,首先要去除青稞酒中的絮状物,尤其是低度白酒勾兑时,由于酒的降度,白酒中的高级脂肪酸乙酯,高级脂肪醇的溶解度降低,使酒体呈现乳状浑浊,冷冻时产生絮状物。去除低度酒中的絮状沉淀,保持原酒的风味,低温不复浑浊是勾兑低度青稞酒的关键,酒类专用果壳活性炭处理青稞酒时,能吸附沉淀物,很好地保持青稞酒的特征风味。另外,去除酒中的异杂味和苦味, 酒类专用果壳活性炭是一种因在不同生产过程中制成含孔径大小不同的专用吸附剂, 它在酒中主要吸附异味、异臭;并通过选用活性炭孔径、处理时间和用量的不同吸附其中的高级脂肪酸及其乙酯类, 加速水和乙醇分子的缔合,从而预防酒在低温下析出酸类乙酯,加速陈化,改善酒质。

果壳活性炭在青稞酒生产中的应用

本实验通过对果壳活性炭的除浊效果进行对比研究和应用,以期为其在提高青稞酒质量方面提供一定的理论基础。

一、材料与方法

1、材料

样品:95%vol优级食用酒精;67.5%vol新产青稞原酒。

除浊材料:果壳活性炭;净化介质。

2、实验方法

①用2种材料处理原浆青稞酒,对照原浆青稞酒的净化处理量。

②失效后用优质食用酒精再生激活,对照再生激活用的优质食用酒精用量和激活后原浆青稞酒的净化处理量。

3、操作步骤

①分别称取110g果壳活性炭和净化介质,放入净化柱中,取原浆青稞酒若干(67.5%vol)同时进行处理,记录处理结果。

②失效后用优质食用酒精(酒精度为95%vol)经过再生,进行再生酒精用量比较。

③经过再生后,取原酒(酒精度为67.5%vol)若干,用水降度为50%vol,掐头后处理,进行处理量比较,并感官品评和测理化指标对比。

④经净化处理的酒样降度为43%vol后,在-15℃条件下冷冻24h,与处理前降度原酒对照感官变化。

果壳活性炭

二、结果与分析

对原浆青稞酒(酒精度为67.5%vol)、再生优质食用酒精(酒精度为95%vol)、降度原酒(酒精度为50%vol)同时用果壳活性炭和净化介质进行处理,分析结果见表1-表3;处理后降度原酒感官品评和测理化指标对比分析结果见表4-表6。

表1 原浆青稞酒(67.5%vol)净化处理量对照结果
材料处理量(mL)
30003800
果壳活性炭清凉透明微浊
净化介质微浊浑浊,变蓝
表2 再生优质食用酒精(95%vol)的用量对照结果
材料食用酒精再生用量(mL)
果壳活性炭1300
净化介质1200
表3 降度原酒(50%vol)处理量对照结果
材料处理量(mL)
45005500600070008000
果壳活性炭清亮透明清亮透明清亮透明清亮透明不清亮
 清亮透明不清亮浑浊--

从表1中可以看出,果壳活性炭比净化介质对原浆酒处理量多800mL。从表3中可以看出,果壳活性炭比净化介质的处理量多2500mL。由此,从净化处理的结果可以看出,果壳活性炭优于净化介质的处理效果,对原浆青稞酒和降度原酒的处理量远远大于净化介质,由此表明,果壳活性炭更适合处理青稞酒。

表4 处理后降度原酒(50%vol)感官对比结果
类别感官
原酒未处理前新酒味重
果壳活性炭新酒味变淡,后味干净无邪杂味
净化介质新酒味变淡,略有邪杂味

从表4的感官对比结果可以看出,果壳活性炭可轻度去除异杂味,使青稞酒的新酒味变淡、后味干净;表5表明,经果壳活性炭和净化介质净化处理的50%vol处理酒样再降度为43%vol后,在-15℃条件下冷冻24h仍然清亮透明;表6理化指标对比证明,能除去降度后白酒中的高级脂肪酸乙酯等不溶物,防止低度酒中出现沉淀物。

表5 处理后原酒再降度(43%vol)冷冻感官对比结果
项目不同处理样品
原酒未处理降度果壳活性炭处理净化介质处理
冷冻时间(h)242424
冷冻温度(℃)-15-15-15
冷读前感官乳状浑浊,不清亮清亮透明,无沉淀清亮透明,无沉淀
冷冻后感官有明显的絮状沉淀物清亮透明,无沉淀清亮透明,无沉淀
表6 处理后降度原酒(50%vol)理化指标对比表(g/L)
项目不同处理
原酒降度处理前果壳活性炭净化介质
酒度(%vol)50.250.250.2
总酸0.40.340.31
总酯1.991.621.81
固形物0.020.060.11
冷冻(-15℃)严重浑浊清亮透明清亮透明
乙醛0.10930.09810.1078
甲醛0.06940.04040.0761
乙酸乙酯1.8991.84091.8073
正丙醇0.16680.15910.1671
乙缩醛0.15230.14610.1406
异丁醇0.28680.2810.2906
异戊醇0.4780.46130.474
乳酸乙酯0.59870.55650.6015

三、结论

果壳活性炭净化处理量大于净化介质,再生过程中,果壳活性炭和净化介质的再生激活所用食用酒精量前者比后者略多;果壳活性炭和净化介质处理原酒后感官前者优于后者;果壳活性炭和净化介质处理青稞原酒后在-15℃低温下冷冻24h仍然清亮透明;果壳活性炭和净化介质处理青稞原酒后理化指标中总酸、总酯均有较明显降低,且前者对总酯的吸附作用强于后者。其他理化指标均有所降低,但不明显。

综上所述,果壳活性炭在青稞酒生产中的应用是经济适用的,且去除青稞酒中异杂味效果较明显。

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